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如何延长黑莓面包的保质期
日期:2018年01月08日  网站来源:大连遇上爱的味道食品有限公司(www.fantangjiaoyu.com)

  由于黑莓面包的营养丰富,且含有一定量的水分,非常适合微生物生长繁殖。如果采用的生产工艺不当或车间环境卫生差,则黑莓面包很容易感染微生物而发霉变质,从而影响食品安全。
  从事糕点食品杀菌保鲜技术研究的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为,只有冷静分析黑莓面包发霉变质的原因,之后采取有针对性的措施,才能预防发霉问题的产生。采用动态杀菌技术、应用复配食品防腐保鲜剂,在抑制糕点食品发霉变质、延长黑莓面包保质期等方面,可起到十分重要的作用。
  黑莓具有良好的营养保健功能,在欧美享有“生命之果”的美称,为欧美的时尚水果。黑莓营养丰富,含有氨基酸、果糖、SOD、果胶以及钾、镁、锌、钙、硒等矿物质,并含有丰富的维生素C、维生素E、维生素B等多种维生素。黑莓具有良好的保健功效:1.黑莓所含的人体可吸收的植物SOD含量居各种水果之首,经常食用黑莓,可去除氧自由基、提高免疫力、美容、抗衰老。2.其天然抗癌物质“鞣化酸”的含量超过蓝莓,居各类水果前列,对预防结肠癌、宫颈癌、乳腺癌和胰腺癌有特殊功效。3.黑莓富含天然“阿司匹林”水杨酸,可镇痛解热、抗血凝,也可有效降低血压、血脂,能减少心脑血管栓塞的发生率。
  生产黑莓面包的工艺流程:原料选择→和面→发酵→整形制作→醒发→烘烤→冷却→包装→检验→成品。
  生产黑莓面包的操作要点如下:
  1. 原料选择。选用卫生合格、无异味、无杂质的面粉、干酵母、鸡蛋、食用油等为制作面包的原辅料。选用新鲜、无病虫害的黑莓为加工原料。将黑莓清洗干净,用机器打浆,可制得黑莓浆,备用。
  2. 和面。将面粉、糖、黑莓浆、油、干酵母等所有原辅料放入打面机中,开动机器,开始调制面团。在此过程中,应将所有原辅料搅拌均匀,促进面粉吸水、形成面筋,使面筋具有良好的弹性和延伸性。
  3. 发酵。面团发酵是一个复杂的微生物学和生物化学变化过程。在发酵过程中,酵母大量繁殖,产生二氧化碳,具有多方面的意义:促使面团体积膨胀;改善面团的加工性能,使面团有良好的延伸性,降低弹性,为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础;有利于面团和面包形成疏松多孔、柔软的组织结构;使面包具有诱人的芳香风味。
  采用不同的发酵方法,发酵工艺条件则不同。对两次发酵法来说,第一次调粉后,一般只需要在27℃~29℃下发酵4小时;第二次调粉后,在28℃~32℃下发酵1小时左右。
  4. 面团整形。将发酵好的面团做成一定形状的面包坯,此为整形工序。整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘(装模)等操作。
  5. 醒发。醒发的目的是使面团重新产气、膨松,以得到成品所需的体积,并使面包成品具有较高的食用品质。
  6. 烘烤。面包坯放入烤炉后,面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀,产生蒸气压力,使面包体积迅速增大。烤炉的性能至关重要,一般应选择能控制上、下火温度且有加湿装置的烤炉。
  7. 冷却。新出炉的黑莓面包温度很高,皮脆瓤软,没有弹性,如立即包装或切片,一旦受到挤压或碰撞,则易断裂、破碎或变形。而且,由于温度高,热面包放入包装容器后,容器内易结水滴,使皮和瓤吸水变软,同时也给霉菌生长繁殖创造条件。所以,面包出炉后必须冷却。面包刚出炉时,表皮温度在100℃以上,瓤温在100℃左右。
  8. 包装。冷却后的黑莓面包应及时包装。
  9. 检验。对包装后的黑莓面包进行感官、微生物、重金属等方面的检测,合格的产品则为成品,之后入库保存、对外销售。
  上海康久消毒技术中心周立法先生认为,面包经过高温烘烤,霉菌等微生物已被杀死,在后续的贮存过程中,不应出现发霉变质的安全质量问题。但菌落总数、大肠菌群、霉菌数等微生物超标的问题,仍多次发生在面包等糕点食品中。
 
 
 

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