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彩色泡芙的制作技巧
日期:2018年01月29日  网站来源:大连遇上爱的味道食品有限公司(www.fantangjiaoyu.com)

  一【香草卡仕达酱】
  香草卡仕达酱是一款免烤甜酱,可在烘烤完成后的派、塔中直接填馅搭配水果同食,也可涂抹在吐司面包上,早餐同食,蛋糕卷、蛋糕夹心也可、卡仕达超软吐司也可!
  原料:牛奶250ml、香草豆荚1/4根、蛋黄3颗、细砂糖75g、低筋面粉25g
  做法:
  1.牛奶、香草豆荚煮至即将沸腾状态(没有豆荚也可)
  2.细砂糖加入蛋黄中
  3.搅拌均匀
  4.蛋黄盆中过筛入低筋面粉,搅拌均匀
  5.将步骤1的牛奶液缓慢倒入4的混合物中,一边倒一边搅拌
  6.将牛奶混合液再过滤回锅中,中小火加热(中火偏小火)
  7.不停地快速搅拌,各个角落均匀受热,直到捞起后如图中状态,直线持续低落
  8.倒入平盘中,快速冷却,密封冷藏备用,使用时拿出拌匀即可
 
做法图解
  二【酥皮】
  添加酥皮烘烤后的西点,外皮非常酥脆,形成一层斑驳的纹路也非常漂亮
  如果只想制作朴素的泡芙,不添加酥皮也可
  原料:软化黄油30g、细砂糖28g、低筋面粉42g
  做法:
  1.黄油室温软化
  2.搅拌至顺滑状态
  3.加入细砂糖拌匀
  4.过筛入低筋面粉
  5.搅拌均匀,顺滑状态
  6.包入保鲜膜中,略微整形成圆柱形冷藏备用
 
做法图解
  三【泡芙面糊】
  小山进烘焙界大师,配方也是流传盛久的经典,强烈推荐大家试试此面糊配方
  原料:牛奶65ml、水65ml、盐1g、糖3g、黄油50g、低筋面粉40g、高筋面粉40g、全蛋液115g
  做法:
  1.牛奶、水、盐、糖、黄油混合均匀(黄油最好事先略微软化一下)
  2.小火加热,直至沸腾,关火,迅速倒入混合过筛后的面粉(高温烫熟面粉才可形成泡芙内部孔洞现象;面粉事先过筛备好)
  3.橡皮刮刀快速拌匀面糊
  4.继续小火加热30秒左右,锅子底部出现淀粉粘层即可(再次加热目的水分蒸发)
  5.面糊放入大盆中,散热3分钟
  6.分3-5次少量加入蛋液,并在每次加入搅拌至顺滑完全吸收后,再次加入
  7.直到舀起面糊呈现倒三角形(不成倒三角也可,千万别觉得配方有问题使劲加蛋液,花以前为了验证“倒三角”问题,加过4个蛋液...结果是惨不忍睹)
  8.装入裱花袋中备用(可用圆头裱花嘴、曲奇裱花嘴等不限)
 
做法图解
  四【组合烘烤】
  烘烤:烤箱中层上下火200度35分钟左右
  烘烤过程中不可打开烤箱
  烘烤两种大小不一的泡芙,组合重叠才会更漂亮。
  大泡芙直径约4.5cm小泡芙直径约3cm(没有统一要求,也可按喜好挤,但要确保每盘入炉的大小是相同的,才可同时出炉)
  1.挤出大泡芙直径约4.5cm
  2.勺背沾少许牛奶,抹平面糊
  3.冷藏后的酥皮切一片,略压扁
  4.盖在挤出的泡芙面糊上
  5.烤箱中层上下火200度35分钟左右,表皮金黄色即可
  6.挤出小泡芙直径约3cm,勺背沾少许牛奶,抹平面糊
  7.盖泡芙皮
  8.烤箱中层上下火200度30—35分钟左右,表皮金黄色即可
 
做法图解
  五【填馅装饰】
  步骤1-3糖霜做法;步骤4-8装饰
  糖霜原料:蛋清20g、糖粉90g、柠檬汁少许(可忽略)
  糖霜做法:1-3
  (糖霜的浓稠度,较稀涂抹时会滑落,较浓稠可加1滴柠檬汁调和)
  1.糖粉分3-4次加入蛋清霜中,每次搅打均匀后再加入
  2.直至顺滑,提起打蛋器一条不断的细线,浓稠状体有纹路暂时不会消失
  3.加入色膏或色素调成喜欢的颜色(也可直接使用白色)
  4.制作好的大泡芙皮、小泡芙皮、与香草卡仕达酱
  5.卡仕达酱填入泡芙皮中,大小都填满
  6.大泡芙粘取少许粉色糖霜
  7.小泡芙粘取少许绿色糖霜
  8.大泡芙与小泡芙黏合在一起,上下重叠即可
 
 
 

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