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酵母无氧发酵与有氧发酵作用的解析
日期:2018年03月01日  网站来源:大连遇上爱的味道食品有限公司(www.fantangjiaoyu.com)

  这一篇的内容比较枯燥无聊,但是对于酵母的发酵反应却有很重要的认识,我们先来了解一下有氧发酵与无氧发酵的差异。酵母在无氧或有氧状态都可以进行发酵(或有人称无氧进行发酵作用,有氧进行呼吸作用),但是过程与产物不同。
 
  酵母基本上属于兼性厌氧生物,所谓兼性厌氧生物,意思就是说在有氧的环境中都可以生存,在有氧的环境下执行有氧呼吸作用,在无氧的环境下执行发酵作用(Fermentation),发酵不是酵母专有的,包括乳酸菌、醋酸菌都会进行不同的发酵化学反应。
 
 
  在缺乏氧气时,酵母会进行无氧发酵, 当中通过糖酵解作用将葡萄糖转化成CO2与乙醇并产生能量(ATP)。
  C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
  在有氧条件下酵母菌能够迅速出芽繁殖, 酵母将葡萄糖经有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循环)代谢生成CO2和H2O。
  C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O + 30(32)ATP
 
 
  因此一般普遍认知有氧发酵跟无氧发酵的优缺点比较如下:
  无氧发酵的优点:
  可以产生酒精(乙醇),而酒精会再被其他有机酸转化成酯,而酯是面包风味的重要来源。所以面团采用无氧发酵时面包风味会较佳。
 
 
 

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